Dia do Chef de Cozinha: “Mesmo aprendendo todas as técnicas, prezo pela gastronomia afetiva e familiar”

Comer é uma dádiva da vida. Para quem sabe alimentar, esse é um prazer que vem da alma, como o caso do chefe de cozinha, Iran Vivas de Magalhães, professor de gastronomia que atua na área desde a infância. O Acorda Cidade conversou com o profissional para homenagear o Dia Nacional do Chef de Cozinha, celebrado nesta segunda-feira (13). 

Ao longo dos seus 60 anos, Iran se tornou docente do curso de gastronomia da Faculdade Anísio Teixeira, coordenador pedagógico do Instituto Gastronômico das Américas e chef executivo de um Resort em Santo Estevão. Atualmente, ele atua nos cursos profissionalizantes e também é consultor da área, mas todo esse legado começou logo cedo, na cozinha de casa. 

Já na infância ele sabia identificar todos os tipos de cortes de carne, de alimentos que via na feira, quando ia fazer compras com sua mãe. Esse conhecimento e prazer de estar na cozinha, lhe rendeu a responsabilidade de alimentar toda a família nas principais ocasiões. 

“Logo cedo, aos 10 anos eu sabia todos os tipos de cortes de carne. Com isso, eu fiquei sempre responsável por tudo que se referia a eventos gastronômicos dentro de casa. A ceia de Natal, o almoço de Dia das Mães, o que fazer na noite de São João, no Réveillon, tudo eu tinha que opinar, ajudar, fazer junto e o principal, finalizar. Porque eu não queria só fazer, queria fazer e deixar tudo bonito, montado, para gradar os olhos da família, da minha mãe, do meu pai e dos amigos presentes nessas datas importantes”, revelou. 

Para cuidar do patrimônio da família, ele se formou em Administração de Empresas e até pensou em cursar direito, mas o amor pela cozinha fez com ele retornasse sempre para o ambiente gastronômico. 

Com a experiência da Fazenda dos pais, Iran organizou grandes leilões na região de Feira de Santana, como eventos das Fazendas Nova Delle, Havana e Limoeiro, muitos sediados no Parque de Exposições João Martins da Silva. 

“Mesmo fazendo isso, eu gostava de cozinha”, explicou Iran para contar como ele se jogou de vez no mundo da gastronomia.

Trazendo toda a sua experiência na administração, ele teve o desejo de abrir um restaurante. Logo, foi se especializar em Gestão de Negócios Gastronômicos, o que não lhe encantou muito, porque todo bom chef gosta mesmo é de “pegar no pesado, da labuta da cozinha”. 

O chef ainda realizou uma pós-graduação em Cozinha Internacional, onde fechou de vez seu pacote para se tornar um grande chef na área. Apreendeu sobre diversos tipos de culinária, abrangendo as várias cozinhas das Américas (brasileira, americana, europeia), conhecimento este que ele passou a valorizar ainda mais quando se tornou um profissional de graduação. 

Mas, foi na comida afetiva, nas memórias da cozinha de casa que ele conquistou suas melhores lembranças e aprendizados ao longo de sua carreira. 

“Os conhecimentos adquiridos através da pós foram imensos, mas eu considero muito o conhecimento maior que tive na cozinha da casa de minha mãe, porque eu sou um chef que gosta de comida afetiva. Mesmo aprendendo todas as técnicas clássicas da gastronomia, eu sempre utilizo alguma coisa que vai lembrar os detalhes que minha mãe, minha vó faziam”.

Influenciado pela vida no campo, Iran revelou que sempre gostou de assistir programas rurais que traziam a comida camponesa, tanto que ao longo da sua trajetória, o chef teve a oportunidade de ser referência como fonte na televisão. 

Atualmente, ele mora em um sítio, fazendo uma boa comida caseira, a lenha que traz cheiros, costumes e sabores de dar água na boca. 

Nas suas aulas, Iran está ensinando sobre a gastronomia brasileira, internacional, noções básicas, além de planejamento de cardápio. Nos cursos profissionalizantes ele ensina sobre a alta gastronomia e a cozinha profissional. Dividindo sua rotina entre a docência, a atuação nas cozinhas e a vida pessoal, ele ainda ministra workshops e palestras, faz consultoria e parcerias com restaurantes. 

Um dos grandes desafios apontados por ele no ramo da cozinha é poder formar a brigada, uma equipe que desempenhe com profissionalismo, sobretudo, carinho e amor para reproduzirem um serviço perfeito, mesmo sem a sua presença dentro da cozinha. 

Já esteve ao lado de grandes chefs como Érick Jacquin, um dos apresentadores do programa Master Chef Brasil, mas ele ressalta que para além do glamour que muitos alunos atrelam a profissão, exige muito trabalho duro para continuar prosperando com qualidade na área. 

“A rotina do chef não é glamour. Todos os dias tem que lutar e tem que correr atrás, porque encontra percalços. É uma profissão como outra qualquer. Você tem que dar o melhor de si e a cozinha tem um hora que é extremamente exaustiva, por exemplo, muitas vezes quando eu vou ao resort eu pego pela manhã porque quero ver como está a saída e a preparação e depois a gente volta, tem o horário do almoço e do jantar”. 

Essa, parte fica restrita a mão na massa e Iran revela que ainda restam as outras etapas de gerenciamento, de responsabilidade, cuidados com a higiene, manipulação, escolha de alimentos e tudo isso demanda tempo, cuidado e atenção do profissional.

Com informações de Iasmim Santos do Acorda Cidade

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